Notícias

Confira o passo a passo da receita de Arroz de Frutos do Mato

Aprenda a receita batizada de "Sempre certo na contramão: A Revolução pela Gastronomia Local" ou arroz de
Frutos do Mato, apresentada  pela chef Gi Nacarato na Cozinha Fenearte:


Foto: Jan Ribeiro

Ingredientes:

Para a Glace:
Caldo de Carne;
2,5 l água;
25 g alho;
50 g alho poró;
200 g cebola;
100 g salsão;
100 g cenoura;
1,5 Kg ossos suínos (suã);
1 Kg costela suína;
100 g mocotó;
20 ml óleo de girassol;
1 bouquet garni (talo de salsa, tomilho, louro envoltos em folha de alho-poró).

Finalização:
100 g glace;
50 g rapadura.
Para o picles de jerimum:
100 g jerimum em cubos médios;
2 g semente de coentro;
125 g mel;
250 ml vinagre;
3 g sal;
2 g semente de coentro;
1 unidade folha de louro;
2 g pimenta do reino em grãos.
Para a salada de maxixe:
150 g de maxixe;
50 g cebola roxa;
20 g coentro;
20 g suco de limão galego;
60 ml azeite;
2 g sal para desidratar o maxixe;
2 g sal para temperar a vinagrete.

Para o caldo escuro de frango:
3,5 kg carcaça de frango sem gordura;
4 L água fria;
225 g cebola;
110 g cenoura;
110 g salsão;
sachê de ervas de sua escolha.
Para o Arroz:
200 g arroz vermelho;
20 mL óleo de girassol;
20 g manteiga de garrafa;
50 g bacon em cubos;
200 g cebola;
15 g alho;
20 g pimenta de cheiro;
50 g nata fresca;
100 g tomate maduro;
100 g jerimum;
5 g cebolinha verde;
5 g broto de coentro;
700 g caldo de frango;
150 g de sobrecoxa;
150 g copa lombo;
Milho fresco cozido;
150 g quiabos tostados;
1 maço de couve cortado em cubos;
5g sal.

Modo de preparo:
Do Glace:
1. Leve os ossos limpos ao forno em assadeira untada e assar a 220 graus por uma hora; reserve a assadeira; escalde o mocotó;
2. Limpe a costela e corte em pedaços pequenos; marque todos os lados em óleo bem quente e reserve;
3. Retire toda a gordura da panela; coloque as carnes de volta, juntamente com os ossos e o mocotó e cubra com água fria;
4. Leve a ponto de ebulição, escume as impurezas da superfície e deixe cozinhar em fervura branda por 5 horas;
5. Usando a assadeira que assou os ossos, caramelize os legumes (mirepoix); deglaceie a assadeira com um pouco do líquido do cozimento e acrescente o conteúdo da assadeira à panela e cozinhe por mais 1 hora;
6. Coe, retire a gordura e volte ao fogo para reduzir sem ferver até obter 1l de Glace.

Do Picles de Jerimum:
1. Leve ao fogo o vinagre, sal, mel, semente de coentro, pimenta do reino e louro;
2. Aqueça até 80 graus. Cubra o Jerimum com o conteúdo da panela morno e reserve.

Da Salada de Maxixe:
1. Lamine o maxixe, coloque o sal e deixe desidratar por 10 minutos; retira o excesso de água e reserve;
2. Corte a cebola roxa em tiras finas e lave duas vezes em água gelada; pique o coentro grosseiramente;
3. Em um recipiente, tempere o sumo de limão com o sal e com um batedor, vá misturando enquanto acrescenta o azeite em fio;
4. Misture o maxixe com a cebola e o coentro e tempere com o vinagrete.

Para o Caldo de Frango:
1. Lave as carcaças; leve ao forno a 200°C até tostar; retire e coloque em uma panela;
2. Use a mesma assadeira e coloque os legumes; leve ao forno para tostar.
3. Depois, coloque em uma panela com água fria e cozinhe em fogo baixo por 4 horas em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total;
4. Escume todas as impurezas que surgirem na superfície;
5. Ao completar 3 horas de cozimento, adicione os legumes e o sachê de ervas e deixe cozinhar por mais 1 hora;
6. Coe, resfrie e guarde sob refrigeração; Antes de usar, retire a gordura da superfície.

Para o Arroz:
1. Corte a cebola e o alho em brunoise, o tomate sem semente e o jerimum em brunoise médio;
2. Refogue em óleo de girassol metade da cebola e 10g de alho; acrescente o arroz, refogue e coloque 250 mL de caldo de frango; reserve;
3. Em outra panela, refogue na manteiga de garrafa a cebola, o alho e o bacon, acrescente a pimenta-de-cheiro e deixe cozinhar até ficarem translúcidos; acrescente a nata fresca e deixe refogar por mais 2 minutos;
4. Refogue a sobrecoxa e a copalombo até ficarem dourados; coloque o arroz e misture bem; acrescente o restante do caldo que foi cozido com o refogado e deixe cozinhar em fogo médio e tampado por cerca de 15 minutos;
5. Acrescente o tomate e deixe cozinhar por mais 5 minutos e o arroz deve estar cozido e ainda com caldo; finalize com a cebolinha.

Montagem:
1. Emprate o arroz, regue com a glace e sirva com a salada de maxixe, o picles de jerimum e os legumes tostados (milho, couve e quiabo). 
Todos direitos reservados © Fenearte • Termos de usoPolítica de privacidade • Produzido por DNAnet